HACCP

( HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT )

Pengawasan terhadap makanan mutlak dilakukan pada produk atau bahan yang dihasilkan demi keamanan dan kesehatan konsumen. HACCP atau  Hazard Analysis Critical Control Point merupakan salah satu metode analisis suatu produk dengan prinsip menanalisa bahaya-bahaya yang mungkin dapat terjadi pada bahan atau makanan.

SEJARAH HACCP

HACCP diyakini berasal dari pemantauan proses produksi yang digunakan selama Perang Dunia II karena tradisional "ujung pipa" pengujian pada mekanisme artileri shell yang menembak tidak dapat dilakukan, dan persen besar dari artileri yang dibuat pada waktu itu baik duds atau tembak. HACCP sendiri dikandung pada 1960-an ketika AS National Aeronautics and Space Administration (NASA) meminta Pillsbury untuk merancang dan memproduksi makanan pertama untuk penerbangan ruang angkasa. Sejak itu, HACCP telah diakui secara internasional sebagai alat logis untuk mengadaptasi metode inspeksi tradisional ke sistem modern berbasis ilmu pengetahuan, keamanan pangan. Berdasarkan penilaian risiko, rencana HACCP memungkinkan kedua industri dan pemerintah untuk mengalokasikan sumber daya secara efisien dalam membangun dan praktek audit produksi makanan yang aman. Pada tahun 1994, organisasi Internasional HACCP Alliance didirikan awalnya untuk industri daging dan unggas AS untuk membantu mereka dengan menerapkan HACCP dan sekarang keanggotaannya telah tersebar di bidang profesional/industri lainnya.

Oleh karena itu, HACCP telah semakin diterapkan pada industri selain makanan, seperti kosmetik dan farmasi. Metode ini, yang pada dasarnya berusaha untuk merencanakan praktik yang tidak aman berdasarkan ilmu, berbeda dari tradisional "memproduksi dan semacam" metode kontrol kualitas yang tidak melakukan apa pun untuk mencegah bahaya dari terjadi dan harus mengidentifikasi mereka pada akhir proses. HACCP difokuskan hanya pada masalah kesehatan keamanan produk dan bukan kualitas produk, namun prinsip-prinsip HACCP merupakan dasar dari kualitas makanan yang paling dan sistem jaminan keamanan, dan Amerika Serikat, HACCP kepatuhan diatur oleh 21 CFR bagian 120 dan 123. Demikian pula, FAO / WHO menerbitkan pedoman bagi semua pemerintah untuk menangani masalah dalam bisnis makanan kecil dan kurang berkembang.

PENGERTIAN HACCP

HACCP atau Hazard Analysis Critical Control Point merupakan tindakan atau suatu sistem untuk mengidentifikasi bahaya,menganalisa bahaya,kemudian melakukan evaluasi atau tindakan pengendalian untuk memperoleh atau menghasilkan produk yang bermutu tinggi dan aman untuk dikonsumsi oleh konsumen.

TUJUAN HACCP

        ·         Tujuan Umum :

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan.

        ·         Tujuan Khusus :

1.    Mengevaluasi cara produksi / mengetahui cara produsi makana

2.    Memperbaiki cara produksi

3.    Memantau dan mengevaluasi penanganan , pengolahan , dan sanitasi

4.    Meningkatkan inspeksi mandiri

MANDAAT HACCP

     ·         Mencegahg pewnarikan makanan

     ·         Meningkatkan jaminan food safety

     ·         Pembenahan dan pembersihan unit pengolahan (produksi)

     ·         Mencegah kehilangan konsumen

     ·         Mencegah pemborosan biaya

     ·         Meningkatkan kepercayaan konsumen

KELEBIHAN DAN KEKURANGAN HACCP

     ·         Kelebihan :

1.    Meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan

2. Meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan beruranhg

3.    Memperbaiki fungsi pengendalian

4.   Mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif.

5.    Mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste

     ·         Kekurangan :

1. Tidak cocok diaplikasikan pada bahaya / proses yang hanya sedikit diketahui

2. Tidak melakukan kuantifikasi (perhitungan / memprioritaskan risiko)

3.Tidak melakukan perhitungan dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko.

PRINSIP-PRINSIP PADA HACCP

1. Melakukan analisis bahaya:

segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.

2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP):

          suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.

3. Menentukan batas kritis:

 kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.

4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring ) CCP:

 suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.

5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol

 Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.

6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif

Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.

7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya

 Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.

Sumber :

file:///D:/HACCP/HACCP.htm