MACAM – MACAM BAHAN PENGAWET UNTUK MAKANAN

Semua produk makanan kecuali satu tumbuh di kebun dapur anda telah berpengawet makanan di dalamnya. Setiap produsen menambahkan pengawet makanan ke makanan selama pemrosesan. Tujuannya adalah untuk menghindari pembusukan pada umumnya selama waktu transportasi.

Makanan sangat penting untuk kelangsungan hidup, sehingga pengawetan makanan adalah salah satu teknologi tertua yang digunakan oleh manusia untuk menghindari pembusukan nya. Cara yang berbeda dan berarti telah ditemukan dan diperbaiki untuk tujuan tersebut. Mendidih, pembekuan & pendinginan, pasteurisasi, dehidrasi, acar adalah sedikit tradisional. Gula, garam mineral dan garam juga sering digunakan sebagai pengawet makanan. Radiasi nuklir juga digunakan sekarang sebagai pengawet makanan. Teknik kemasan dimodifikasi seperti kemasan vakum dan pengepakan hypobaric juga bekerja sebagai pengawet makanan.

    A.  BAHAN PENGAWET ALAMI

Jenis bahan yang bisa dijadikan sebagai pengawet alami sangat beragam jenisnya antara lain

       

   1.   Garam

Garam yang kemudian dibuat larutan , dan dimasukkan ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan (curing) atau penggaraman. Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibandingkan dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan selama beberapa hari atau jam. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan dapat tahan selama berminggu – minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini memerlukan perhatian karena konsumsi garam secara berlebuhan bisa memicu penyakit darah tinggi.

 

    2.   Karagenan

Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti borax. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang telah dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5 – 1,5 gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di pasaran 0,5 – 1,5 gram karagenan dijual dengan harga Rp750 sampai Rp900. Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan campuran kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk makanan

    3.   Dengan Gula

Bagaimana cara gula mengawetkan buah-buahan, misalnya dalm pembuatan selai dan manisan ? Kita tahu bahwa gula, entah bagaimana caranya, dapat membasmi kuman atau bakteri, tetapi bagaimana cara kerjanya yang sebenarnya ? Sebenarnya masih ada bahan lain yang dapat digunakan untuk mengawetkan bahan makanan, yaitu garam. Tetap dapat anda bayangkan bagaimana rasa selai yang diawetkan dengan garam bukan. Bahkan mengawetkan bahan makanan dengan menggunakan garam dapat membuatnya bertahan lebih lama, seperti ikan asin dan sebagainya. Walapun gula dan garam menjalankan tugasnya dengan baik sekali dalam mebunuh atau melumpuhkan mikroorganisme sehingga makanan tidak cepat basi, tetapi gula dan garam hanya berfungsi sebagai pengawet jika larutan gula atau garam mempunyai kekepekatan yang tinggi atau sekitar 25%. Kebanyakan bakteri atau jamur tidak mampu bertahan hidup pada larutan gula atau garam yang pekat, tetapi bukan berarti mereka mati sama sekali karena terserang diabetes atau darah tinggi.

4.   Gula tebu
 

Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.

5.    Gula merah
 

Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula tebu.

6.    Garam
 

Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.

7. Kunyit
 

Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

8. Kulit kayu manis
 

Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.

B. PENGAWEY SIMTETIS/BUATAN

Pengawet buatan ini ada berbagai macam, antara lain:

1.    Asam asetat

Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

2.    Benzoat

Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini

.

3.    Sulfit

Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.

4.    Propil galat

Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.

5.    Propianat

Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.

6.    Garam nitrit

Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.

7.    SorbaT

Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

8.   Asam Sitrat (citric acid)

Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan
sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.

Semua pengawet yang telah diuraikan di atas merupakan pengawet yang diijinkan untuk dipakai dan mendapatkan lisensi secara internasional oleh badan kesehatan dunia (WHO) dengan kadar yang diijinkan. Meskipun demikian, entah karena tidak mengerti atau sengaja, pada saat ini masih sering ditemukan produsen yang menggunakan pengawet makanan yang telah dilarang oleh pemerintah. Pengawet yang telah dilarang tetapi masih sering digunakan di antaranya adalah:

1) Boraks atau natrium tetraborat, dengan rumus kimia Na₂B₄O₇·10 H₂O adalah senyawa yang biasa digunakan sebagai bahan baku disinfektan, detergen, cat, plastik, ataupun pembersih permukaan logam sehingga mudah disolder. Karena boraks bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini sering digunakan untuk pengawet kosmetik dan kayu. Banyak ditemukan kasus boraks yang disalahgunakan untuk pengawetan bakso, sosis, krupuk gendar, mi basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. Bagaimana sikapmu terhadap fenomena semacam ini?

2) Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40 persen formaldehid (HCOH) dalam 60 persen air atau campuran air dan metanol (jenis alkohol bahan baku spiritus) sebagai pelarutnya. Formalin sering disalahgunakan untuk mengawetkan mi, tahu basah, bakso, dan ikan asin. Bacalah informasi di samping dan bagaimanakah sikap yang harus kita ambil dengan adanya penyalahgunaan formalin ini.

Sumber : http://budisma.web.id/materi/sma/kimia-kelas-xii/contoh-bahan-pengawet-makanan/

HACCP

( HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT )

Pengawasan terhadap makanan mutlak dilakukan pada produk atau bahan yang dihasilkan demi keamanan dan kesehatan konsumen. HACCP atau  Hazard Analysis Critical Control Point merupakan salah satu metode analisis suatu produk dengan prinsip menanalisa bahaya-bahaya yang mungkin dapat terjadi pada bahan atau makanan.

SEJARAH HACCP

HACCP diyakini berasal dari pemantauan proses produksi yang digunakan selama Perang Dunia II karena tradisional "ujung pipa" pengujian pada mekanisme artileri shell yang menembak tidak dapat dilakukan, dan persen besar dari artileri yang dibuat pada waktu itu baik duds atau tembak. HACCP sendiri dikandung pada 1960-an ketika AS National Aeronautics and Space Administration (NASA) meminta Pillsbury untuk merancang dan memproduksi makanan pertama untuk penerbangan ruang angkasa. Sejak itu, HACCP telah diakui secara internasional sebagai alat logis untuk mengadaptasi metode inspeksi tradisional ke sistem modern berbasis ilmu pengetahuan, keamanan pangan. Berdasarkan penilaian risiko, rencana HACCP memungkinkan kedua industri dan pemerintah untuk mengalokasikan sumber daya secara efisien dalam membangun dan praktek audit produksi makanan yang aman. Pada tahun 1994, organisasi Internasional HACCP Alliance didirikan awalnya untuk industri daging dan unggas AS untuk membantu mereka dengan menerapkan HACCP dan sekarang keanggotaannya telah tersebar di bidang profesional/industri lainnya.

Oleh karena itu, HACCP telah semakin diterapkan pada industri selain makanan, seperti kosmetik dan farmasi. Metode ini, yang pada dasarnya berusaha untuk merencanakan praktik yang tidak aman berdasarkan ilmu, berbeda dari tradisional "memproduksi dan semacam" metode kontrol kualitas yang tidak melakukan apa pun untuk mencegah bahaya dari terjadi dan harus mengidentifikasi mereka pada akhir proses. HACCP difokuskan hanya pada masalah kesehatan keamanan produk dan bukan kualitas produk, namun prinsip-prinsip HACCP merupakan dasar dari kualitas makanan yang paling dan sistem jaminan keamanan, dan Amerika Serikat, HACCP kepatuhan diatur oleh 21 CFR bagian 120 dan 123. Demikian pula, FAO / WHO menerbitkan pedoman bagi semua pemerintah untuk menangani masalah dalam bisnis makanan kecil dan kurang berkembang.

PENGERTIAN HACCP

HACCP atau Hazard Analysis Critical Control Point merupakan tindakan atau suatu sistem untuk mengidentifikasi bahaya,menganalisa bahaya,kemudian melakukan evaluasi atau tindakan pengendalian untuk memperoleh atau menghasilkan produk yang bermutu tinggi dan aman untuk dikonsumsi oleh konsumen.

TUJUAN HACCP

        ·         Tujuan Umum :

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan.

        ·         Tujuan Khusus :

1.    Mengevaluasi cara produksi / mengetahui cara produsi makana

2.    Memperbaiki cara produksi

3.    Memantau dan mengevaluasi penanganan , pengolahan , dan sanitasi

4.    Meningkatkan inspeksi mandiri

MANDAAT HACCP

     ·         Mencegahg pewnarikan makanan

     ·         Meningkatkan jaminan food safety

     ·         Pembenahan dan pembersihan unit pengolahan (produksi)

     ·         Mencegah kehilangan konsumen

     ·         Mencegah pemborosan biaya

     ·         Meningkatkan kepercayaan konsumen

KELEBIHAN DAN KEKURANGAN HACCP

     ·         Kelebihan :

1.    Meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan

2. Meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan beruranhg

3.    Memperbaiki fungsi pengendalian

4.   Mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif.

5.    Mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste

     ·         Kekurangan :

1. Tidak cocok diaplikasikan pada bahaya / proses yang hanya sedikit diketahui

2. Tidak melakukan kuantifikasi (perhitungan / memprioritaskan risiko)

3.Tidak melakukan perhitungan dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko.

PRINSIP-PRINSIP PADA HACCP

1. Melakukan analisis bahaya:

segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.

2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP):

          suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.

3. Menentukan batas kritis:

 kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.

4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring ) CCP:

 suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.

5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol

 Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.

6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif

Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.

7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya

 Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.

Sumber :

file:///D:/HACCP/HACCP.htm